东郡上食寻材记-东郡上食
文：东郡君
图：慢牵牛
其实，历史上的东郡属地与今天聊城的辖域不完全重合，整个中国的历史就是分分合合跌宕起伏，局部自然也不例外。
迟在春秋，齐国的西部出现了聊、摄城邑，聊、摄就是我们今天的大聊国城址。现在的东昌府、茌平、高唐、东阿、阳谷时属齐国，莘县、临清属卫国，冠县属晋国。战国时，七雄分争，齐国辖属没变，莘县改属魏，冠县、临清属赵香江入海。秦始皇统一了中国以后，实施郡县制，重点来了——聊城分属东郡、平原郡、清河郡和魏郡。汉承秦制，西汉初国郡并设，聊城、东阿、阳谷、莘县属兖州部东郡，冠县、临清属冀州部魏郡，高唐属青州部平原郡，茌平分属兖州部东郡和青州部平原郡。
看官请瞧仔细了，观历史，聊城就是一个地处多缘、远离中心的地带板块，纷争不休；看今天，聊城的描述也是“冀鲁豫交界处”、“东融西借”，一会儿划到这个圈一会儿归到那个圈儿，说好听是左右逢源，其实是哪边儿也不沾，满满地心酸和大把大把的尴尬啊……也许就是这个原因，聊城人格外地没自信，吃饭请客倍儿要面子。收入不高，消费不低，菜无海珍，好酒高上。聊城经济从山东倒着数，但高档白酒消费即使从中国看都是前几名，怪象乎？！
既然取名东郡上食，那就要认真考察当地和周边的食材、食俗、甚至食礼，所以，我们有八个月奔走在寻访上材、上食的路上。
据《史记·秦始皇本纪》载：“五年陈玺安，将军骜（蒙骜）攻魏，定酸枣、燕、虚、长平、雍丘、山阳城，皆拔之，取二十城。初置东郡。”也就是说，秦王政五年（公元前242年）置东郡，治濮阳，地约河南省东北部、山东省西部。所以，第一站，我们去濮阳寻根。
去岁冬，一个浓雾的周末，我们摸索着赴约。
由于高速封路，走下道。沿途经过的都是东昌府、莘县的乡镇和村庄，行人三两，偶尔狗羊，路边裸露着冬野的难堪和无奈，冬闲和湿冷的季节倒映在我们视野里的净是萧索。雾途中，濮阳朋友关怀的问候微信不时飞来，令我们心里温暖不少，助我们劈开严寒，竞速疾行。
车过樱桃园（莘县），进入郑板桥曾经治下的范县地界时已近中午，天开始微微放晴，我们试着去了范辉高速的入口，车不多，在等，不知道什么时候开，只好继续下道行。沿路经过的村镇不多，但看到很多晾晒粉条的纪春生，后来知道，在这一带，粉条是濮阳人重要的食材，很多菜都离不了。从范县一个镇街里穿行时，途遇两起白事，看阵势，很重仪式，传统保留得很足。而在毗邻的台前县，红白事儿的风俗已经彻底简化，在全国它都是移风易俗的典范。
近下午一时，我们终于赶到濮城，与濮阳知名文化学者许广州先生、濮阳日报社总编孟晋先生汇合，许老提前订下的是濮城私房菜。
濮阳地处黄河下游，与聊城同脉同气。说起饮食文化，濮阳有代表性的“三八席”和丰富的地方小吃。据许老介绍，三八席流传于豫东北和鲁西南一带，在台前、范县、郓城、阳谷、莘县等县的县志中都有记载，菜品属鲁菜系列。因这一带古属鲁治，宴席中处处体现着好客、礼仪、平和的儒家思想。“想吃三八席，就做新女婿”，确实，这是这一带民间饮宴中招待贵客（kei）的最高礼遇。
三八席一般由八糕点、八凉菜（四荤四素）、八饭菜（蒸碗）、四大件（肉、鸡、八宝饭、鱼）外加十六个“铃铛”（八甜八咸意即小菜），更讲究的还有八个热菜压桌（四荤四素），菜品大小共计52道，在并不富裕的农村，可谓丰盛至极。三八席上，上菜的顺序先后井然，先茶点垫垫，再凉菜下酒，后热菜吃饭；宴席过程也讲究，上菜成双入对，谐音寓意……活脱脱就是一堂民俗文化课；座次更甚，八仙桌八位“仙儿”四四对座厮杀，间杂一轮儿一轮儿的敬酒，从中午到“掌灯”，历经 “三掇桌”和“过桥”，大醉夜归方算宴办成功……
一般，一个薄羸人家，尧建云倾囊中全力，邀村贤高能，下陪一毛头小婿，其实是集合全家人、宗族、村邻的深情关怀对嫁走的闺女示爱的一种方式，谁再说“嫁出去的闺女泼出去的水”东郡的所有人跟他急。
回到我们的桌上。
冷菜四碟，下酒菜。
一盘自制黑黑的灌肠，切薄片，高码白盘，没有任何的暖场铺陈，黑白分明，一点儿不装理光彩色复印机。其实，这种自制灌肠在广大的东郡这一带很是普遍。渐岁冬时，选精上品猪肉，肥瘦兼顾，至于比例，适个人口。切碎了加盐和五香料面拌匀腌制，喜辣的可加辣椒碎，灌肠衣，高悬屋内或外荫处风干。累累的稚嫩红肠随着时间推移慢慢变黑、变干、变丑，时光挤出了油脂，浓缩了精华，味道氤氲得醇厚无比。在客人到访的某日，摘下，上蒸笼，辅以火与水的助力，悠悠唤醒已经凝结饱合且自发封闭起来的美味。拈一片入口，闭眼，不劳动牙齿，让唇舌和着口腔里的温度慢慢感知这个黑家伙内里的温柔……
一片肠，一口酒，先走着。
另一盘也是硬货，白切羊肉。上好的本地小山羊，传统白煮，自然块，快刀精工，飞薄片，轻放码盘，纹理煞是好看，香气低调，入口，说不出口的享福。
四凉菜过后是热菜，滑肌汤、焦丸子、杂拌汤、炸肉丸、酥肉、银鱼汤……
滑肌（脊）汤是濮阳汉族传统名吃，也是正儿八经的豫菜成员，在濮阳当地几乎所有的宴饮场合都能见到兰晓霞。取材简单，主料猪肉、辅料木耳和葱姜蒜胡椒粉等调味料极为普通，这道菜的关键在于以水汆（滑）猪肉里脊丝或薄片，地瓜芡粉的调配以及烹醋，无论什么季节，热热爽爽地吃下、痛痛快快地发汗都是很惬意的事情。
焦丸子汤据说起源于安徽亳州，与荆芥结伴传入中原，成为豫菜的一员。著名的洛阳水席上有它，北上到豫北冀鲁一带还有它前妻请签字，足见其影响和受欢迎的程度。这是一道素菜，取泡软的粉条碎加鸡蛋、面粉、淀粉，调和盐、姜汁儿、五香粉拌匀，挤成小丸子，温火慢炸，成型沥出，烈火复炸至酥焦。另起锅，添高汤，以木耳、黄花菜、番茄为底料，加盐、料酒、胡椒粉、酱油，待汤煮沸，以香醋和匀淀粉勾芡侯传皋，最后淋香油，撒香菜末，倒入焦丸子。丸子干吃酥焦香脆，耐回味；丸子入汤软吃唇齿充实，酸咸适口，饱和度高。这道焦丸子汤令我想起我们这边很是普及的两吃丸子。
杂拌汤就是杂拌做成汤品，天下随处可见杂拌，烧汤也然。食材因地制宜，味道适合就好。但源自本地范县濮城镇的濮阳杂拌以健康、营养，荤素搭配合理，地方风味纯正而著称……
传统土菜历岁月，风味长，客箸不舍，主酒劝忙。在许老和孟兄的热情攻势下，一顿好饭，酒足饭饱。
晚上跟少时的伙伴明显兄去喝了河南的烩面，酒肠胃特别舒服。第二天早上忍不住又喝了羊汤，于是，肠胃被牢牢占住。离开濮阳前，思前想后，总感觉少了什么。哦，原来是忽略了小吃，地方小吃。车行濮城费高云，老城，找到了原来老县城的商业街，明显感觉出那种经济主体随着政策转移后留下来的苍凉和乏力，后来，在博山也是这个感觉。但吃食仍在，且更加朴实。熟肉制品看了一路，从下货到烧鸡、灌肠、牛肉、驴肉，自有其本地特色，也隐见外来的影响。
濮阳果子点心的水准儿和我们本地差不多，但与青州和博山比就差事儿了。
我们最后停留在一家壮馍饼的店前，已经过去了早餐的时间，还见不少来排队买壮馍饼的。由是推测，他家的生意、口碑应该不错。档口四个铁鏊子，一位老师傅在灶前照料着四个鏊子里的壮馍饼，左右迅速游移，酷似武林高手。他无暇与我们搭话，也许他本就少言，也许他因专注不愿分心。他后边有几人忙活着馅料儿和面皮的工作陵容传。濮阳壮馍饼分荤、素，但最好吃的还是羊肉大葱。主料以粉皮、大葱、羊肉，较大的块儿、片儿、段儿，以好酱油五香粉调和腌制，面是死面，叠层放，形制圆月，过油煎炸，将熟时灌蛋液，待两面金黄，托出。大刀案板切30度扇条，裹油纸托着，躬着身，哈着热气，腾挪着舌头，体会着“外酥里嫩、香而不腻”那个用烂了的词儿的真伪。
从形制看，濮阳的壮馍饼与我们大聊国两款美食相似。一是阳谷张秋镇纯面的壮馍饼，只是这个还大，如锅盖；二是临清武德魁的肉饼，馅料迥异。此处不赘说。
濮阳下辖五县一区（濮阳县、清丰县、南乐县、范县、台前县、华龙区）胡如珊，其中范县和台前直如一人的腿强行伸进山东的地盘，所以，从文化上看，他们与大聊的食风食俗食好更相近相同。
这种特性与自然地理风貌密切相关。黄河的下游，曾经的黄泛区，差不多的维度，平原物产也相近相类。黄河一脉承传下来的对面的专注开拓是饮食中面食的主体，饲养牲畜和菜蔬瓜果木实等物产资源为荤素菜品定了大基调，烹制的方法上鲁菜制技根深蒂固，因因传承，多少年不会变。虽然河流为沟通交流提供了机会，但内陆封闭的地域并不会有太大的改变。这一点我们可以从特色地方小吃上看到，本地霸道得不行，但出去就不行，也走不远。比如聊城的呱嗒和莘县古城的鸳鸯饼，一度耐不住寂寞，去过省城、进了京都，但终究是过客。这充分说明一个问题，要寻找立足本地的基因，基于内核再创新，当然，创新也是在认知的范畴内，否则翻雨覆云，还是死路一条。
预告：第二站博山问鲁菜
文：东郡君
图：慢牵牛
其实，历史上的东郡属地与今天聊城的辖域不完全重合，整个中国的历史就是分分合合跌宕起伏，局部自然也不例外。
迟在春秋，齐国的西部出现了聊、摄城邑，聊、摄就是我们今天的大聊国城址。现在的东昌府、茌平、高唐、东阿、阳谷时属齐国，莘县、临清属卫国，冠县属晋国。战国时，七雄分争，齐国辖属没变，莘县改属魏，冠县、临清属赵香江入海。秦始皇统一了中国以后，实施郡县制，重点来了——聊城分属东郡、平原郡、清河郡和魏郡。汉承秦制，西汉初国郡并设，聊城、东阿、阳谷、莘县属兖州部东郡，冠县、临清属冀州部魏郡，高唐属青州部平原郡，茌平分属兖州部东郡和青州部平原郡。
看官请瞧仔细了，观历史，聊城就是一个地处多缘、远离中心的地带板块，纷争不休；看今天，聊城的描述也是“冀鲁豫交界处”、“东融西借”，一会儿划到这个圈一会儿归到那个圈儿，说好听是左右逢源，其实是哪边儿也不沾，满满地心酸和大把大把的尴尬啊……也许就是这个原因，聊城人格外地没自信，吃饭请客倍儿要面子。收入不高，消费不低，菜无海珍，好酒高上。聊城经济从山东倒着数，但高档白酒消费即使从中国看都是前几名，怪象乎？！
既然取名东郡上食，那就要认真考察当地和周边的食材、食俗、甚至食礼，所以，我们有八个月奔走在寻访上材、上食的路上。
据《史记·秦始皇本纪》载：“五年陈玺安，将军骜（蒙骜）攻魏，定酸枣、燕、虚、长平、雍丘、山阳城，皆拔之，取二十城。初置东郡。”也就是说，秦王政五年（公元前242年）置东郡，治濮阳，地约河南省东北部、山东省西部。所以，第一站，我们去濮阳寻根。
去岁冬，一个浓雾的周末，我们摸索着赴约。
由于高速封路，走下道。沿途经过的都是东昌府、莘县的乡镇和村庄，行人三两，偶尔狗羊，路边裸露着冬野的难堪和无奈，冬闲和湿冷的季节倒映在我们视野里的净是萧索。雾途中，濮阳朋友关怀的问候微信不时飞来，令我们心里温暖不少，助我们劈开严寒，竞速疾行。
车过樱桃园（莘县），进入郑板桥曾经治下的范县地界时已近中午，天开始微微放晴，我们试着去了范辉高速的入口，车不多，在等，不知道什么时候开，只好继续下道行。沿路经过的村镇不多，但看到很多晾晒粉条的纪春生，后来知道，在这一带，粉条是濮阳人重要的食材，很多菜都离不了。从范县一个镇街里穿行时，途遇两起白事，看阵势，很重仪式，传统保留得很足。而在毗邻的台前县，红白事儿的风俗已经彻底简化，在全国它都是移风易俗的典范。
近下午一时，我们终于赶到濮城，与濮阳知名文化学者许广州先生、濮阳日报社总编孟晋先生汇合，许老提前订下的是濮城私房菜。
濮阳地处黄河下游，与聊城同脉同气。说起饮食文化，濮阳有代表性的“三八席”和丰富的地方小吃。据许老介绍，三八席流传于豫东北和鲁西南一带，在台前、范县、郓城、阳谷、莘县等县的县志中都有记载，菜品属鲁菜系列。因这一带古属鲁治，宴席中处处体现着好客、礼仪、平和的儒家思想。“想吃三八席，就做新女婿”，确实，这是这一带民间饮宴中招待贵客（kei）的最高礼遇。
三八席一般由八糕点、八凉菜（四荤四素）、八饭菜（蒸碗）、四大件（肉、鸡、八宝饭、鱼）外加十六个“铃铛”（八甜八咸意即小菜），更讲究的还有八个热菜压桌（四荤四素），菜品大小共计52道，在并不富裕的农村，可谓丰盛至极。三八席上，上菜的顺序先后井然，先茶点垫垫，再凉菜下酒，后热菜吃饭；宴席过程也讲究，上菜成双入对，谐音寓意……活脱脱就是一堂民俗文化课；座次更甚，八仙桌八位“仙儿”四四对座厮杀，间杂一轮儿一轮儿的敬酒，从中午到“掌灯”，历经 “三掇桌”和“过桥”，大醉夜归方算宴办成功……
一般，一个薄羸人家，尧建云倾囊中全力，邀村贤高能，下陪一毛头小婿，其实是集合全家人、宗族、村邻的深情关怀对嫁走的闺女示爱的一种方式，谁再说“嫁出去的闺女泼出去的水”东郡的所有人跟他急。
回到我们的桌上。
冷菜四碟，下酒菜。
一盘自制黑黑的灌肠，切薄片，高码白盘，没有任何的暖场铺陈，黑白分明，一点儿不装理光彩色复印机。其实，这种自制灌肠在广大的东郡这一带很是普遍。渐岁冬时，选精上品猪肉，肥瘦兼顾，至于比例，适个人口。切碎了加盐和五香料面拌匀腌制，喜辣的可加辣椒碎，灌肠衣，高悬屋内或外荫处风干。累累的稚嫩红肠随着时间推移慢慢变黑、变干、变丑，时光挤出了油脂，浓缩了精华，味道氤氲得醇厚无比。在客人到访的某日，摘下，上蒸笼，辅以火与水的助力，悠悠唤醒已经凝结饱合且自发封闭起来的美味。拈一片入口，闭眼，不劳动牙齿，让唇舌和着口腔里的温度慢慢感知这个黑家伙内里的温柔……
一片肠，一口酒，先走着。
另一盘也是硬货，白切羊肉。上好的本地小山羊，传统白煮，自然块，快刀精工，飞薄片，轻放码盘，纹理煞是好看，香气低调，入口，说不出口的享福。
四凉菜过后是热菜，滑肌汤、焦丸子、杂拌汤、炸肉丸、酥肉、银鱼汤……
滑肌（脊）汤是濮阳汉族传统名吃，也是正儿八经的豫菜成员，在濮阳当地几乎所有的宴饮场合都能见到兰晓霞。取材简单，主料猪肉、辅料木耳和葱姜蒜胡椒粉等调味料极为普通，这道菜的关键在于以水汆（滑）猪肉里脊丝或薄片，地瓜芡粉的调配以及烹醋，无论什么季节，热热爽爽地吃下、痛痛快快地发汗都是很惬意的事情。
焦丸子汤据说起源于安徽亳州，与荆芥结伴传入中原，成为豫菜的一员。著名的洛阳水席上有它，北上到豫北冀鲁一带还有它前妻请签字，足见其影响和受欢迎的程度。这是一道素菜，取泡软的粉条碎加鸡蛋、面粉、淀粉，调和盐、姜汁儿、五香粉拌匀，挤成小丸子，温火慢炸，成型沥出，烈火复炸至酥焦。另起锅，添高汤，以木耳、黄花菜、番茄为底料，加盐、料酒、胡椒粉、酱油，待汤煮沸，以香醋和匀淀粉勾芡侯传皋，最后淋香油，撒香菜末，倒入焦丸子。丸子干吃酥焦香脆，耐回味；丸子入汤软吃唇齿充实，酸咸适口，饱和度高。这道焦丸子汤令我想起我们这边很是普及的两吃丸子。
杂拌汤就是杂拌做成汤品，天下随处可见杂拌，烧汤也然。食材因地制宜，味道适合就好。但源自本地范县濮城镇的濮阳杂拌以健康、营养，荤素搭配合理，地方风味纯正而著称……
传统土菜历岁月，风味长，客箸不舍，主酒劝忙。在许老和孟兄的热情攻势下，一顿好饭，酒足饭饱。
晚上跟少时的伙伴明显兄去喝了河南的烩面，酒肠胃特别舒服。第二天早上忍不住又喝了羊汤，于是，肠胃被牢牢占住。离开濮阳前，思前想后，总感觉少了什么。哦，原来是忽略了小吃，地方小吃。车行濮城费高云，老城，找到了原来老县城的商业街，明显感觉出那种经济主体随着政策转移后留下来的苍凉和乏力，后来，在博山也是这个感觉。但吃食仍在，且更加朴实。熟肉制品看了一路，从下货到烧鸡、灌肠、牛肉、驴肉，自有其本地特色，也隐见外来的影响。
濮阳果子点心的水准儿和我们本地差不多，但与青州和博山比就差事儿了。
我们最后停留在一家壮馍饼的店前，已经过去了早餐的时间，还见不少来排队买壮馍饼的。由是推测，他家的生意、口碑应该不错。档口四个铁鏊子，一位老师傅在灶前照料着四个鏊子里的壮馍饼，左右迅速游移，酷似武林高手。他无暇与我们搭话，也许他本就少言，也许他因专注不愿分心。他后边有几人忙活着馅料儿和面皮的工作陵容传。濮阳壮馍饼分荤、素，但最好吃的还是羊肉大葱。主料以粉皮、大葱、羊肉，较大的块儿、片儿、段儿，以好酱油五香粉调和腌制，面是死面，叠层放，形制圆月，过油煎炸，将熟时灌蛋液，待两面金黄，托出。大刀案板切30度扇条，裹油纸托着，躬着身，哈着热气，腾挪着舌头，体会着“外酥里嫩、香而不腻”那个用烂了的词儿的真伪。
从形制看，濮阳的壮馍饼与我们大聊国两款美食相似。一是阳谷张秋镇纯面的壮馍饼，只是这个还大，如锅盖；二是临清武德魁的肉饼，馅料迥异。此处不赘说。
濮阳下辖五县一区（濮阳县、清丰县、南乐县、范县、台前县、华龙区）胡如珊，其中范县和台前直如一人的腿强行伸进山东的地盘，所以，从文化上看，他们与大聊的食风食俗食好更相近相同。
这种特性与自然地理风貌密切相关。黄河的下游，曾经的黄泛区，差不多的维度，平原物产也相近相类。黄河一脉承传下来的对面的专注开拓是饮食中面食的主体，饲养牲畜和菜蔬瓜果木实等物产资源为荤素菜品定了大基调，烹制的方法上鲁菜制技根深蒂固，因因传承，多少年不会变。虽然河流为沟通交流提供了机会，但内陆封闭的地域并不会有太大的改变。这一点我们可以从特色地方小吃上看到，本地霸道得不行，但出去就不行，也走不远。比如聊城的呱嗒和莘县古城的鸳鸯饼，一度耐不住寂寞，去过省城、进了京都，但终究是过客。这充分说明一个问题，要寻找立足本地的基因，基于内核再创新，当然，创新也是在认知的范畴内，否则翻雨覆云，还是死路一条。
预告：第二站博山问鲁菜